Ein Smoker – Was ist das Besondere?

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In der heutigen Zeit gibt es viele Möglichkeiten, Ihr Fleisch auf dem Grill zuzubereiten. Eine davon ist das Smoken. Stellen Sie sich jetzt die Frage, was das genau ist, oder was der Unterschied zwischen einem Smoker und einem herkömmlichen Grill ist? Dann sind Sie bei diesem Ratgeberbeitrag genau richtig.

Woher kommt der Smoker?

Schon im 18. Jahrhundert wurde in den USA Fleisch in Erdgruben mithilfe von heißem Rauch zubereitet. Damals nutzen hauptsächlich arme Familien und Sklaven das „Smoken“. Mit der Zeit haben sie weitere Techniken ausprobiert und die Art des Zubereitens wurde immer bekannter. Daraus entwickelte sich schließlich der Barbecue-Smoker.

Das Besondere an einem Smoker ist, dass das Fleisch nicht direkt über einer offenen Wärmequelle gegart wird. Stattdessen umströmt heißer Rauch die Lebensmittel und gart sie so schonend. Den Rauch erzeugen Sie in der sogenannten Feuerbox. Unterschiedliche Holzarten beeinflussen den Geschmack des Rauchs. Die durchschnittlichen Temperaturen beim Smoken liegen zwischen 90-130 °C. Dadurch dauert das Garen länger als beim klassischen Grillen. Die Temperatur und die genaue Garzeit hängen jedoch davon ab, was Sie in Ihrem Smoker zubereiten. Große Fleischstücke brauchen logischerweise länger als kleine.

Ähnlich funktioniert das Räuchern – allerdings bei viel geringeren Temperaturen. Dabei umströmt warmer Rauch das Fleisch oder den Fisch. Dem Räuchergut wird so die Feuchtigkeit schonend entzogen und der Geschmack ändert sich. Ziel ist es, das Geräucherte haltbarer zu machen. Gerade Kaltgeräuchertes wie roher Schinken wird bei rund 20 °C mehrere Tage lang geräuchert.

Zu den typischen Gerichten aus dem Smoker gehören Spareribs, Pulled Pork oder Beef Briskets. Aber grundsätzlich können Sie alle Lebensmittel nutzen, die auch auf den Grill passen.

Die verschiedenen Smoker

Der Barrel Smoker – der Gängiste

Er besteht aus der horizontalen Garkammer (auf Englisch Pit). In ihr sind mehrere Grillroste horizontal übereinander angeordnet. Auf diesen lassen Sie die Lebensmittel in Ruhe garen. Etwas tiefer und seitlich der Garkammer befindet sich eine kleinere Kammer, die Feuerkammer. In dieser zünden Sie das Feuer an. Die seitliche Feuerkammer ist mit kleinen Klappen versehen, um Brennholz nachzulegen oder die Temperatur durch die Luftzufuhr zu regulieren. Dadurch stören Sie das Fleisch nicht beim Garen.

Der Pellet Smoker

Das Besondere bei diesem Modell sind die Holzpellets. Sie dienen als Brennstoff und je nach Holzart verleihen sie dem Fleisch ein besonderes Aroma. Dieser Smoker besitzt anstatt der seitlichen Feuerkammer ein Vorratsbehältnis, welches mit Holzpellet befüllt wird. Mit einer Förderschnecke werden die Pellets aus dem Vorratsbehälter zur Glut gebracht und portioniert – je nachdem, wie Sie die Temperatur am Steuerelement eingestellt haben. Es entsteht weniger Rauch als bei Befeuerung mit Holzkohle.

Der Reverseflow Smoker

Er ähnelt dem klassischen Barrel Smoker. Der einzige Unterschied ist, dass die Garkammer bei dem Reverseflow-Smoker anders aufgebaut ist. Denn bei dieser Bauart ist in der Garkammer ein Zwischenblech in der Mitte angebracht. Der Vorteil: Durch die Umlenkung kann sich die Hitze in der Kammer gleichmäßig verteilen und das Fleisch gart besonders schonend.

Reverseflow Smoker Aufbau

Aufbau eines Reverseflow Smokers

 

Der Ugly Drum Smoker

Dieses Modell entsteht hauptsächlich im Eigenbau. Das Grundgerüst besteht aus einem senkrecht stehenden 200 Liter Stahl- oder Ölfass. Innen ist er wie folgt aufgebaut: Unten auf dem Boden wird ein Kohlekorb aufgestellt. Bei selbstgebauten Modellen wird hierfür oft eine alte Waschmaschinentrommel verwendet. Danach folgt eine Gussschale, welche Sie entweder mit Wasser oder Sand füllen. Der Sand speichert Wärme. Füllen Sie Wasser in die Schale, verdunstet es bei Hitze und spendet Feuchtigkeit. Im oberen Teil dieses Smokers bringen Sie zwei höhenverstellbare Grillroste an. Es gibt keine separate Gar- oder Brennkammer. Der gesamte Vorgang der Zubereitung spielt sich in diesem Fass ab. Diese Art befeuern Sie mit Holzkohle oder Briketts. Für besonderen Rauch geben Sie Holzstücke oder Späne auf die Glut.

Aufbau eines Ugly Drum Smokers

Aufbau eines Ugly Drum Smokers

Der Water Smoker

Er ist ähnlich aufgebaut wie der Ugly Drum Smoker. Er besteht meist aus einem schalenförmigen Unterteil mit einem Kohlerost und regelbaren Belüftungsöffnungen, einem oder mehreren ringförmigen Erhöhungen mit Wasserschale und Grillrost und einem halbkugelförmigen Deckel. Der Vorteil beim Water Smoker ist, dass er kleiner ist als alle anderen Modelle. Somit ist er leichter zu transportieren.

Das Befeuern

Das erste Mal Anbrennen:

Sie haben sich einen Smoker zugelegt und wollen ihn das erste Mal benutzen?

Bevor Sie den Smoker in Betrieb nehmen, müssen Sie diesen anfeuern. Dazu entfernen Sie zuerst die Feuerroste. Danach bedecken Sie den Boden der Feuerbox mit angezündeter Holzkohle. Lassen Sie den Smoker für ca. ein bis zwei Stunden einbrennen. Anschließend muss er vollständig abkühlen. Je nach Modell und Ihren Wünschen können Sie ihn noch mit passendem Öl bestreichen, um eine weitere Schutzschicht aufzubauen.

Bei jedem Befeuern gilt: Nachdem Sie die Kohle oder Pellets entzündet haben, schließen Sie die Brennkammer. Mithilfe der Lüftungsklappen stellen Sie die Temperatur ein und kontrollieren diese. Halten Sie die Temperatur für ein perfektes Ergebnis konstant. Wenn Sie Holzchips oder -pellets auf die Glut legen, verbrennen diese langsam. Der entstehende Rauch verleiht Ihrem Fleisch einen besonderen Geschmack.

Welches Holz eignet sich am besten zum Smoken?

Zu den beliebtesten Holzarten gehören Buche, Eiche, Birke, Walnuss, Hickory und Wachholder. Bei Eichenholz müssen Sie den Großteil der Rinde entfernen, weil diese sehr gerbsäurehaltig ist. Nadelhölzer wie Fichte oder Kiefer sind weniger zu empfehlen, da sie zu weich sind und viel Harz enthalten. Das kann zu Rußbildung führen. Aber nicht nur die Holzart beeinflusst den Geschmack: Manche Räucherhölzer sind aus alten Whisky- oder Weinfässern gemacht und geben dieses Aroma im Rauch ab.

Smoker vs. Grill

Grundsätzlich hat jeder Mensch andere Vorlieben. Deswegen ist nicht ein Grill schlechter als der Andere. Manche Grillfans möchten ihr Fleisch so schnell wie möglich fertig auf dem Teller liegen haben. Andere lehnen sich zurück und genießen die lange Garzeit, weil das für sie zum Grill-Erlebnis dazu gehört.

Beim Smoker wird das Fleisch schonender gegart als beim klassischen Holzkohlegrill. Durch das indirekte Garen tropft kein Fett in die Glut und verbrennt. Daher entstehen keine Schadstoffe, die sich am Fleisch absetzen können. Auf der anderen Seite sind normale Holzkohlegrills besser für spontane Ausflüge oder Anlässe geeignet. Sie entscheiden selbst, was für Sie besonders wichtig ist.

In der folgenden Infografik haben wir Ihnen alle Vor- und Nachteile eines Smokers zusammengefasst:

 

Vor- und Nachteile von Smoker

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